1. Chief Steward là ai?

Chief Steward là người chịu trách nhiệm quản lý đội ngũ steward (nhân viên tạp vụ nhà bếp) trong khách sạn hoặc resort. Họ đảm bảo:

Khu bếp luôn sạch sẽ – hợp vệ sinh – vận hành đúng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
Toàn bộ dụng cụ bếp, chén bát, thiết bị nấu nướng được vệ sinh, sắp xếp & bảo quản đúng quy định
Hỗ trợ hậu cần cho các sự kiện, tiệc, hội nghị, bếp phục vụ khách đoàn

Họ là người giữ vệ sinh – duy trì trật tự – và đảm bảo bếp vận hành êm ái phía sau cánh gà.

2. Vai trò & trách nhiệm chính của Chief Steward

Vai trò	Mô tả
Quản lý vệ sinh bếp	Đảm bảo các khu vực bếp (nóng, lạnh, sơ chế…) luôn sạch sẽ
Quản lý dụng cụ bếp	Kiểm kê – rửa – sắp xếp – bảo quản dụng cụ đúng vị trí
Điều phối nhân sự tạp vụ	Chia ca, đào tạo quy trình rửa, xử lý rác, bảo dưỡng thiết bị
Giám sát an toàn thực phẩm	Tuân thủ HACCP, FIFO, vệ sinh cá nhân, xử lý rác hữu cơ
Phối hợp với bếp & sự kiện	Chuẩn bị dụng cụ, xe đẩy, thùng giữ nhiệt cho tiệc, buffet…

3. Các khu vực Chief Steward giám sát

Khu vực	Mô tả
Khu sơ chế	Rau củ quả, hải sản, thịt sống – tránh nhiễm chéo
Khu nấu nóng – lạnh	Dụng cụ xoong, nồi, chảo, bếp chiên, bếp hấp
Khu rửa chén	Máy rửa công nghiệp, máy tráng, sàn chống trượt
Kho dụng cụ	Giá đựng dao, đĩa, nồi nắp, xe đẩy inox
Khu xử lý rác	Phân loại rác hữu cơ, vô cơ, dầu mỡ, túi ni lông

4. Một ngày điển hình của Chief Steward

Giờ	Công việc
6h00 – 7h30	Kiểm tra vệ sinh bếp sáng, hướng dẫn nhân viên setup tiệc sáng
7h30 – 10h00	Giám sát ca rửa bát – thu dọn buffet sáng
10h00 – 12h00	Lên lịch nhân sự cho ca trưa, báo cáo tồn dụng cụ
12h00 – 15h00	Họp với Bếp trưởng, kiểm kê vật tư, phối hợp setup sự kiện chiều
15h00 – 18h00	Tổng vệ sinh bếp cuối ngày, bảo trì máy rửa, kiểm tra quy trình rác thải

5. Quy trình chuẩn SOP của bộ phận Stewarding

Trước khi bếp hoạt động:

Lau sạch tất cả bề mặt, thiết bị
Chuẩn bị khay đựng dụng cụ nấu
Đảm bảo hóa chất vệ sinh đúng định lượng

Trong khi bếp hoạt động:

Phân ca nhân viên rửa, phân loại đồ sạch/bẩn
Dọn khay bẩn đúng giờ, đúng tuyến
Không để rác/đồ bẩn vương vãi trong bếp

Sau khi bếp đóng:

Vệ sinh sàn, chỗ khuất, gầm máy
Rửa máy móc, thay nước khử mùi
Kiểm kê dao, nồi, bát… so với check list

6. Kỹ năng & tố chất bắt buộc của Chief Steward

🧽 Hiểu rõ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP, ISO 22000)
📋 Kỹ năng tổ chức & giám sát đội nhóm đa ca
⚙️ Biết vận hành & bảo dưỡng cơ bản các thiết bị bếp công nghiệp
💬 Giao tiếp tốt với bếp trưởng, F&B, Housekeeping
🔍 Tỉ mỉ – cẩn thận – phản ứng nhanh với tình huống rò rỉ, trơn trượt, máy lỗi
📊 Biết báo cáo tồn kho, thất thoát dụng cụ, dự trù tiêu hao hóa chất

7. Công cụ, hóa chất & thiết bị quản lý

Nhóm	Danh mục
Dụng cụ	Khăn lau, bàn chải, cây lau bếp, xe đẩy 2 tầng, găng tay chịu nhiệt
Thiết bị	Máy rửa bát, máy hấp tiệt trùng, máy khử mùi bếp
Hóa chất	Nước rửa chén công nghiệp, tẩy dầu mỡ, khử khuẩn dao, chất đánh bóng inox
Giấy tờ	SOP vệ sinh, logbook máy móc, bảng phân ca, báo cáo tiêu hao

8. KPI đánh giá hiệu quả Chief Steward

KPI	Mục tiêu
Khu bếp đạt tiêu chuẩn vệ sinh (audit)	≥ 95%
Tỷ lệ rửa sạch – khô đúng giờ	≥ 98%
Tỷ lệ mất dụng cụ bếp theo tháng	≤ 1%
Tỷ lệ phản ánh mùi/ẩm mốc từ bếp	0%
Chỉ số hài lòng từ bộ phận bếp	≥ 9.0/10

9. Các thách thức thường gặp & cách giải quyết

Vấn đề	Giải pháp
Thiếu nhân sự mùa cao điểm	Luân phiên xoay ca – thuê part-time có huấn luyện ngắn
Rò rỉ mùi bếp ra sảnh	Tăng tần suất vệ sinh thiết bị hút mùi – gắn than hoạt tính
Rửa chén không khô, đọng nước	Bảo trì máy rửa, bổ sung viên làm bóng, lau bằng khăn chuyên dụng
Máy móc hỏng giữa ca	Trang bị 1–2 thiết bị dự phòng – có hotline bảo trì cấp tốc
Nhầm lẫn dụng cụ giữa bếp Âu – Á	Mã hóa màu sắc/nhãn phân biệt – gắn QR lên từng khay

10. Lộ trình nghề nghiệp & thu nhập

Cấp bậc	Kinh nghiệm	Mức lương (VNĐ/tháng)
Steward (Tạp vụ bếp)	0 – 2 năm	6 – 8 triệu
Senior Steward	≥ 2 năm	8 – 10 triệu
Chief Steward	≥ 3 năm	12 – 18 triệu
Stewarding Manager	≥ 5 năm	20 – 30 triệu
Executive F&B Support	≥ 6 năm	35 – 45 triệu +

11. Chief Steward & vai trò thương hiệu khách sạn

Khách hàng không vào bếp – nhưng “mùi bếp, tiếng bát đĩa, độ sạch của đĩa ăn, hay trải nghiệm tiệc buffet” đều đến từ hậu trường. Chief Steward là người giữ cho hậu trường luôn sạch, gọn, sẵn sàng và vận hành êm ái.

Khi nhà hàng không trơn tru, khi chén dĩa trầy xước, khi bếp nấu rối ren – thương hiệu khách sạn bị ảnh hưởng. Và Chief Steward là người đảm bảo điều đó không xảy ra.

Kết luận

Chief Steward là người giữ vững “nền móng sạch sẽ” cho toàn bộ hoạt động ẩm thực khách sạn.
Họ không trực tiếp nấu, không ra sảnh tiếp khách – nhưng mỗi món ăn phục vụ đúng lúc, mỗi chiếc dĩa sạch tinh, mỗi buổi tiệc diễn ra gọn gàng – đều có dấu ấn của họ.

Đây là vị trí dành cho những ai yêu sự tỉ mỉ, có khả năng tổ chức tốt, chịu được áp lực cao và muốn góp phần vào vận hành khách sạn một cách thầm lặng – nhưng vô cùng thiết yếu.