I. Bộ phận Ẩm thực (F&B) trong khách sạn là gì?

Trong ngành khách sạn, F&B – Food & Beverage (bộ phận Ẩm thực) là một trong những phòng ban chủ lực, đảm nhiệm toàn bộ hoạt động liên quan đến ăn uống của khách hàng. Đây không chỉ đơn thuần là phục vụ bữa ăn, mà còn là nghệ thuật kết hợp giữa ẩm thực, dịch vụ và trải nghiệm.

F&B đóng vai trò như một “nhà hàng trong lòng khách sạn”, vận hành độc lập nhưng đồng thời chịu sự điều phối chung từ ban quản lý khách sạn. Bên cạnh việc phục vụ thực khách ăn uống tại nhà hàng, bộ phận này còn đảm nhiệm:

• Tổ chức tiệc buffet, tiệc hội nghị, tiệc cưới

• Vận hành quầy bar – lounge

• Triển khai dịch vụ ăn uống tại phòng (Room Service)

• Phối hợp cùng bộ phận Sales tổ chức sự kiện – hội nghị

Trong các khách sạn 4–5 sao hoặc resort quốc tế, bộ phận F&B có thể chiếm tới 30–50% tổng doanh thu, thậm chí nhiều hơn nếu khách sạn sở hữu chuỗi nhà hàng riêng.

F&B không chỉ phục vụ món ăn – mà còn phục vụ cảm xúc.

Đây là nơi kết nối văn hóa địa phương với du khách toàn cầu thông qua trải nghiệm ẩm thực tinh tế, từ món ăn truyền thống Việt Nam đến thực đơn fusion đa dạng.

II. Vai trò chiến lược của F&B đối với vận hành khách sạn

Bộ phận F&B không chỉ là một bộ phận chức năng đơn thuần – nó là một lợi thế cạnh tranh chiến lược trong ngành dịch vụ lưu trú. Dưới đây là những vai trò trọng yếu:

1. Tạo dấu ấn trải nghiệm khách hàng

Một bữa sáng buffet hấp dẫn, một bữa tối fine dining lãng mạn, hay một ly cocktail đặc trưng của khách sạn – tất cả là những “điểm chạm cảm xúc” với khách. F&B góp phần hình thành ấn tượng tổng thể về chất lượng dịch vụ của khách sạn.

Nhiều khách đánh giá kỳ nghỉ của họ không chỉ qua phòng ngủ, mà còn qua món ăn – sự tinh tế trong phục vụ, chất lượng nguyên liệu, và cả gu thẩm mỹ ẩm thực của khách sạn.

2. Đóng góp doanh thu đáng kể

Tùy mô hình khách sạn, bộ phận F&B có thể:

• Đóng góp từ 30–50% tổng doanh thu (đặc biệt tại resort)

• Tăng doanh thu nhờ tổ chức tiệc, sự kiện ngoài trời, dịch vụ ăn uống hội nghị

• Tăng thêm thu nhập thông qua hoạt động kinh doanh bar, minibar, bán đồ ăn nhanh

Ví dụ: Nhiều khách sạn 5 sao tại Đà Nẵng hay Phú Quốc có doanh thu F&B hàng tháng lên đến tỷ đồng, nhờ kết hợp tổ chức tiệc cưới, hội nghị và khai thác khách vãng lai.

3. Định vị thương hiệu khách sạn

Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, ẩm thực trở thành vũ khí thương hiệu. Một số khách sạn nổi bật không chỉ nhờ cơ sở vật chất mà còn nhờ:

• Sở hữu bếp trưởng nổi tiếng (Chef Michelin)

• Có món ăn đặc trưng trở thành biểu tượng (Signature Dish)

• Quầy bar đạt chuẩn mixology quốc tế

Việc đầu tư F&B bài bản giúp khách sạn ghi dấu trong lòng khách, thúc đẩy marketing truyền miệng (word of mouth) – hình thức quảng bá mạnh mẽ và bền vững nhất.

4. Liên kết chặt chẽ với các bộ phận khác

Bộ phận F&B hoạt động liên tục cùng:

• Front Office: cập nhật số lượng khách, giờ check-in/out

• Sales & Marketing: triển khai gói tiệc, buffet, combo lưu trú kèm bữa ăn

• Housekeeping: đảm bảo vệ sinh bếp ăn – kho chứa nguyên vật liệu

• Ban điều hành: kiểm soát ngân sách – hiệu suất – lợi nhuận (food cost, beverage cost)

F&B không hoạt động đơn lẻ. Đây là bộ phận cần kỹ năng phối hợp liên phòng ban cao và có ảnh hưởng trực tiếp đến sự hài lòng của khách hàng.

III. Cơ cấu tổ chức bộ phận F&B trong khách sạn

Trong một khách sạn tiêu chuẩn 4–5 sao, bộ phận F&B thường có cơ cấu nhân sự phân cấp rõ ràng theo mô hình kim tự tháp. Mỗi vị trí đảm nhận một nhiệm vụ chuyên biệt và phối hợp chặt chẽ nhằm đảm bảo vận hành mượt mà và chất lượng dịch vụ tốt nhất.

🔷 1. F&B Director – Giám đốc Ẩm thực

Chức năng: Quản lý toàn bộ bộ phận F&B: nhà hàng, bếp, bar, tiệc, room service.

Vai trò:

• Xây dựng chiến lược kinh doanh F&B, phối hợp với các phòng ban khác như marketing, sales, event.
• Tối ưu doanh thu từ ăn uống, kiểm soát chi phí thực phẩm (food cost).
• Đảm bảo chất lượng dịch vụ và tiêu chuẩn đồng đều giữa các nhà hàng/bộ phận.

🔷 2. Executive Chef – Bếp trưởng điều hành

Chức năng: Quản lý toàn bộ khu vực bếp.

Vai trò:

• Lên thực đơn theo mùa, tiêu chuẩn ẩm thực hoặc sự kiện đặc biệt.
• Kiểm soát vệ sinh, chất lượng nguyên liệu, trình bày món ăn.
• Quản lý đội ngũ bếp, phân chia công việc hợp lý.

🔷 3. Sous Chef – Bếp phó

• Vai trò:

  • Trực tiếp giám sát quy trình chế biến, đảm bảo đúng công thức – khẩu vị.

  • Đào tạo bếp chính, phụ bếp, giám sát vệ sinh khu vực bếp.

  • Thay thế Executive Chef khi cần.

🔷 4. Restaurant Manager – Quản lý nhà hàng

• Vai trò:

  • Phụ trách vận hành nhà hàng: phân công nhân sự, ca làm việc, setup bàn, chất lượng phục vụ.

  • Kiểm soát doanh thu, xử lý khiếu nại, quản lý tồn kho đồ dùng nhà hàng.

🔷 5. Bartender – Nhân viên pha chế

• Pha chế đồ uống có cồn và không cồn: cocktail, mocktail, rượu vang…

• Đảm bảo quầy bar sạch sẽ, gọn gàng và đầy đủ nguyên vật liệu.

🔷 6. Waiter/Waitress – Nhân viên phục vụ bàn

• Giao tiếp trực tiếp với khách, ghi order, giới thiệu món ăn.

• Hỗ trợ set up bàn, dọn dẹp, phục vụ đồ ăn theo tiêu chuẩn dịch vụ.

🔷 7. Room Service Attendant – Phục vụ ăn uống tại phòng

• Tiếp nhận đơn đặt món từ khách lưu trú.

• Phối hợp với bếp và phục vụ để mang món đến phòng đúng giờ, đúng món.

🔷 8. Steward – Tạp vụ bếp

• Vệ sinh bếp, chén dĩa, máy móc nhà bếp.

• Hỗ trợ các khâu hậu cần để đầu bếp tập trung chuyên môn.

IV. Phân loại dịch vụ trong bộ phận F&B

Tùy vào quy mô và mô hình khách sạn, bộ phận F&B có thể cung cấp nhiều loại hình dịch vụ khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách lưu trú:

🍽️ 1. Nhà hàng buffet

• Chủ yếu phục vụ bữa sáng cho khách lưu trú, đôi khi có buffet trưa/tối.

• Thực đơn đa dạng, phục vụ số lượng lớn, yêu cầu quy trình bếp – refill món nhanh chóng, sạch sẽ.

🍷 2. Nhà hàng fine dining

• Mô hình sang trọng, phục vụ theo menu gọi món (à la carte).

• Chú trọng không gian, trải nghiệm khách hàng và chất lượng món ăn.

• Nhân sự cần được đào tạo bài bản về kỹ năng phục vụ và rượu vang.

🍸 3. Bar, Lounge & Rooftop

• Không gian thư giãn về đêm, thường đi kèm âm nhạc, cocktail, đồ uống nhập khẩu.

• Là “điểm nhấn” thương hiệu nếu được đầu tư bài bản.

• Bartender đóng vai trò quan trọng, thể hiện bản sắc riêng của khách sạn.

🎉 4. Tiệc – Hội nghị – Sự kiện (Banquet & Catering)

• Bộ phận tiệc phụ trách tổ chức tiệc cưới, gala dinner, hội nghị khách hàng.

• Yêu cầu phối hợp chặt giữa bếp, phục vụ và điều hành.

• Doanh thu tiệc thường lớn, đóng vai trò quan trọng trong chiến lược F&B.

🛎️ 5. Room Service – Dịch vụ ăn tại phòng

• Phục vụ 24/7 trong một số khách sạn cao cấp.

• Thực đơn đơn giản, dễ chế biến, dễ vận chuyển nhưng vẫn đảm bảo thẩm mỹ và nóng sốt.

• Tích hợp chặt với hệ thống PMS để quản lý đơn đặt phòng, tính hóa đơn tự động.

V. Quy trình vận hành chuẩn trong F&B

Một quy trình F&B hiệu quả không chỉ đảm bảo chất lượng dịch vụ mà còn giúp tối ưu nguồn lực, tăng doanh thu và hạn chế thất thoát.

🔁 1. Quy trình phục vụ bàn (Restaurant Service Flow)

Bước 1: Đón tiếp và sắp xếp chỗ ngồi
Bước 2: Giới thiệu thực đơn – ghi order
Bước 3: Truyền order đến bếp/bar
Bước 4: Phục vụ món ăn và đồ uống
Bước 5: Dọn dẹp, thanh toán và tiễn khách

✅ Lưu ý: Trong mô hình fine dining, yêu cầu quy trình đồng bộ và chuyên nghiệp hơn, có các tiêu chuẩn riêng về phục vụ theo món (course meal).

🍳 2. Quy trình vận hành bếp

• Nhập hàng – kiểm tra chất lượng – bảo quản đúng cách (kho lạnh, khô, tươi)

• Chia món theo ca, theo bàn, theo tiệc.

• Tuân thủ nghiêm ngặt về vệ sinh, đồng phục, thời gian chế biến.

• Định lượng món ăn chính xác để kiểm soát food cost và tránh thất thoát.

🧃 3. Quy trình hoạt động quầy bar

• Setup quầy bar trước giờ mở cửa: kiểm nguyên liệu, làm đá, setup ly.

• Bartender phải ghi nhớ thực đơn cocktail – rượu – món đặc trưng.

• Phối hợp chặt với phục vụ bàn, xử lý nhanh các order có thời gian chờ thấp.

🛒 4. Quy trình quản lý kho nguyên vật liệu

• Áp dụng phương pháp FIFO – First In, First Out (Hàng nhập trước xuất trước).

• Kiểm kê định kỳ: nguyên liệu, đồ khô, đồ đông lạnh.

• Theo dõi hạn sử dụng, lượng tiêu hao để điều chỉnh đặt hàng.

🧼 5. Đảm bảo vệ sinh – an toàn thực phẩm

• Tuân thủ chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

• Vệ sinh bếp sau mỗi ca làm, vệ sinh bồn rửa, thiết bị.

• Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh định kỳ, nhật ký lưu mẫu thực phẩm.

• Nhân viên phải đeo bao tay, khẩu trang khi chế biến.

✅ Các quy trình này cần được cập nhật, đào tạo định kỳ và áp dụng đúng quy chuẩn khách sạn để đảm bảo chất lượng dịch vụ đồng đều, an toàn và chuyên nghiệp.

VI. Kỹ năng & năng lực cần thiết trong ngành F&B

Làm việc trong bộ phận Ẩm thực không đơn thuần là phục vụ đồ ăn hay nấu nướng – đó là một nghề nghiệp chuyên sâu đòi hỏi kỹ năng mềm, kiến thức chuyên môn và thái độ tích cực. Tùy từng vị trí (phục vụ, bếp, bar hay quản lý), nhân sự F&B cần trang bị những năng lực sau:

1. Kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống

Đối với nhân viên phục vụ và quản lý nhà hàng, khả năng giao tiếp chính là “vũ khí tối thượng”:

• Giao tiếp lịch sự, chủ động, biết lắng nghe nhu cầu của khách.

• Xử lý khéo léo các tình huống phát sinh như: món bị trễ, khách không hài lòng, thay đổi order phút chót.

• Giao tiếp nội bộ hiệu quả giữa các bộ phận: bếp – bar – phục vụ – lễ tân.

2. Kiến thức về thực đơn, món ăn và đồ uống

• Hiểu rõ thành phần, khẩu vị, nguồn gốc món ăn để giới thiệu đúng nhu cầu.

• Có khả năng gợi ý thực đơn cho khách ăn kiêng, dị ứng thực phẩm.

• Biết cách kết hợp món chính với đồ uống phù hợp (wine pairing).

Đặc biệt với nhân viên bar và fine dining, cần nắm vững:

• Loại rượu vang, whiskey, cocktail đặc trưng

• Phân biệt khẩu vị khách quốc tế: châu Á – châu Âu – Trung Đông…

3. Thái độ chuyên nghiệp và tinh thần phục vụ

• Luôn lịch sự, đúng chuẩn mực khách sạn.

• Chăm sóc từng chi tiết nhỏ như tư thế đứng, cách cầm khay, cách giới thiệu món.

• Chủ động quan sát: khi nào khách cần rót nước, thay đĩa, đề xuất món tráng miệng…

4. Làm việc nhóm và phối hợp đa phòng ban

• Bếp không thể xuất món nếu không có phục vụ chuẩn bị bàn.

• Bar không thể vận hành nếu không biết giờ cao điểm tiệc cưới.

• Room Service cần phối hợp chính xác với lễ tân – buồng phòng để giao đồ đúng phòng, đúng giờ.

Làm F&B là nghệ thuật làm việc nhóm hiệu quả, không ai thành công một mình.

5. Kỹ năng quản lý và lãnh đạo (cho quản lý cấp cao)

• Lập kế hoạch nhân sự, đào tạo định kỳ.

• Kiểm soát chi phí (food cost, beverage cost).

• Quản lý ca kíp linh hoạt, xoay vòng nhân sự hiệu quả.

• Phân tích báo cáo doanh thu, chất lượng dịch vụ để ra quyết định đúng đắn.

VII. Cơ hội nghề nghiệp trong bộ phận F&B khách sạn

Bộ phận F&B là một trong những nơi đào tạo nghề thực tiễn tốt nhất trong ngành khách sạn – nơi bạn có thể bắt đầu từ con số 0 và tiến xa nếu có ý chí và năng lực.

🔹 1. Lộ trình phát triển nghề nghiệp rõ ràng

• Với nhân viên phục vụ:

  • Waiter → Captain → Supervisor → Restaurant Manager → F&B Director

• Với nhân viên bếp:

  • Commis → Demi Chef → Chef de Partie → Sous Chef → Executive Chef

Mỗi cấp bậc đều có khung năng lực, mức lương – thưởng và trách nhiệm rõ ràng.

🔹 2. Thu nhập ổn định, thưởng hấp dẫn

• Tiền lương cố định + service charge + tiền tip

• Làm ca đêm, lễ Tết thường có phụ cấp riêng

• Được ăn ca, có ký túc xá với khách sạn/resort lớn

🔹 3. Môi trường học hỏi quốc tế

• Được đào tạo bài bản theo tiêu chuẩn khách sạn quốc tế (Marriott, IHG, Accor…)

• Cơ hội học tiếng Anh, kỹ năng mềm, kỹ năng lãnh đạo.

• Dễ dàng “xuất ngoại” hoặc chuyển sang làm cho hãng hàng không, du thuyền…

🔹 4. Tính linh hoạt cao

• Có thể chuyển đổi giữa các vị trí nội bộ: từ phục vụ sang bar, từ bếp bánh sang bếp nóng.

• Phù hợp cả cho người trẻ học nghề nhanh, lẫn những người theo đuổi nghề lâu dài.

VIII. Kết luận – F&B: Cốt lõi tạo nên trải nghiệm khách sạn đẳng cấp

Trong một thị trường dịch vụ lưu trú cạnh tranh khốc liệt, trải nghiệm ẩm thực là yếu tố phân biệt giữa một khách sạn “tốt” và một khách sạn “đáng nhớ”.

Một buổi tối lãng mạn trong nhà hàng view biển, một bữa sáng buffet đậm đà hương vị địa phương, hay chỉ đơn giản là ly nước ép được phục vụ đúng lúc… tất cả đều nằm trong trái tim của bộ phận F&B.

Bộ phận Ẩm thực không chỉ là nơi “nấu và phục vụ món ăn”. Đó là nơi tạo nên:

• Trải nghiệm cá nhân hóa

• Cảm xúc kết nối

• Giá trị thương hiệu

F&B chính là nghệ thuật phục vụ trọn vẹn 5 giác quan – là cốt lõi của sự hài lòng, trung thành và truyền miệng của khách hàng.

📌 Tư vấn triển khai & đào tạo bộ phận F&B cho khách sạn:

ITVmax hỗ trợ xây dựng quy trình F&B, đào tạo đội ngũ chuyên nghiệp và triển khai phần mềm quản lý tích hợp.
📞 Hotline: 037.4645.898
🌐 Website: https://itvmax.org
📧 Email: [email protected]